Une recette de dessert avec vidéo

Recette de Mark

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Une tarte de chef en version "retournée", ça rigole pas ! Il vous faudra de bons produits, une application de professionnel de la pâtisserie et une jolie décoration pour magnifier le tout dans l'assiette ! Et le tour est joué. Merci chef Loubet !

 

Temps de préparation : 25mins

Temps de cuisson : 60mins

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Appareil
• 300 g de beurre
• 300 g de sucre semoule
• 5 œufs
• 300 g de farine
• 150 g de cerneaux de noix

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Fruits
• 10 pommes

Caramel
• 25 g de beurre
• 250 g de sucre semoule
• 100 ml d'eau

Préparation

Appareil
Dans un batteur ou au fouet battre le beurre avec le sucre, ajouter la farine puis les cerneaux de noix. Une fois le tout bien incorporé, ajouter les œufs un à un. Battre 2 à 3 minutes et mettre au frais.

Pour la tarte
Prendre un moule assez haut (de la hauteur des pommes), beurrer les bords, chemiser de sucre en poudre. Réaliser un caramel bien coloré avec 250 g de sucre et 100 g d'eau. Une fois cuit, couler celui-ci dans le fond du moule. Éplucher les pommes en ôtant les deux extrémités de façon à ce que ce soit bien régulier, à l'aide de la pointe d'un économe.

Assemblage
Couper les pommes en deux, retirer le centre de celles-ci, les disposer sur le caramel, debout les unes contre les autres en « soleil » dans le même sens. Elles se tiennent debout sur la tranche. Couper les pommes en quartiers si le moule n'est pas assez haut.

Recouvrir le dessus des pommes avec l'appareil en une couche d'environ 2 cm d'épaisseur, enfourner à 220° C (th.7) pour 25 à 30 minutes environ. Pour contrôler la cuisson, il est préférable de piquer la tarte pour vérifier la cuisson des pommes qui doivent être fondantes. Retirer du four et laisser refroidir. Réchauffer la tarte sur un feu vif afin qu'elle glisse dans son moule, puis retourner la comme une Tatin sur une assiette.

Finition
Piquer une noix au bout d'un cure-dent, et la tremper dans le caramel. Suspendre quelques secondes au-dessus de la casserole de façon à former un filament de caramel.

Pour finir, déposer la noix sur le dessus de la tarte.


© M.Gibert/Cedus
Recette par Edouard Loubet, Chef du restaurant Edouard Loubet à Bonnieux (84)

Source : Relaxfil, le 18/01/2013

Ingrédients

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